最強の発酵コンソメ！毎日使える玉ねぎ醤（ひしお）の作り方

2025/09/29

醤（ひしお）とは？
大豆や麦に麹（こうじ）を加える事で発酵する、醤油や味噌の原点と言われている発酵調味料の事です。

麹（こうじ）はどの材料と発酵させるかで、呼び方が変わります
・「白米」を「麹」で発酵する⇒「白米麹」
・「大豆、麦」を「麹」で発酵する⇒「醤（ひしお）」

「麹」と「糀」の違いは？
「麹」は中国から伝わり米、麦、大豆など、穀物全般で作られた“こうじ”を指すのに対して、「糀」は日本で生まれた和製漢字表記で、特に“米こうじ”の事を指す事が多いです。また、「糀」の漢字の由来は発酵の過程で、米の表面に麹菌が花のように繁殖する様子を表した漢字と言われています。

※今回私がご紹介する玉ねぎ醤（ひしお）のレシピは、「麦＋大豆」の“こうじ“を使用する為、「麹」でご説明していきます。

※本文に出てくる名称の「コンソメ風発酵調味料」は「玉ねぎ醤（ひしお）」の事です。

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お料理に使う“旨味調味料”には色々な種類がありますが、みなさんは何をよく使われていますか？
その中でもコンソメ調味料は、比較的使用する機会の多い調味料ではないでしょうか。

そして昨今の健康志向により、調味料を買う際、添加物が入っていない物を求める人が増えてきていると感じます。
私は発酵をベースにした、お料理教室を開催しています。手作りのいい所は無添加で手軽に作れる事ではないでしょうか。

そこで、今回は玉ねぎを使った「コンソメ風発酵調味料」（玉ねぎ醤）の作り方をご紹介します。
「玉ねぎ、麹、塩」を発酵させるだけで出来上がります。
発酵すると玉ねぎの形がくたっとなるので、スープなどに入れると少し歯ごたえが残って美味しいです。

まるでコンソメのような風味が出る、玉ねぎで作れる発酵調味料「玉ねぎ醤（ひしお）」のご紹介の前に、玉ねぎの持つ成分や効能を少し学んでいきましょう。

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＜玉ねぎの効果がすごい！毎日食べたい理由と効果＞

一年通して売られている玉ねぎは、お台所の常備野菜としてストックしている方が多いかもしれませんね。
その効能や成分を調べると健康効果がとても高いことがわかります。

●さまざまな予防効果がある
カリウムの成分は、体内の余分なナトリウムの排出を助ける作用があるため、高血圧の予防になります。また、ケルセチンの成分は、骨粗鬆症の原因を抑える働きがあります。そして硫化アリルの成分は、血液をサラサラにする作用があるため、動脈硬化や血栓の予防になりますし、血糖値の急上昇を抑えてくれます。
年齢を重ねた人ほど現れる症状に予防効果を発揮してくれそうです。

●疲労回復をサポート
ビタミンB1は、糖の代謝に不可欠で重要な成分なので不足すると疲労が溜まります。
玉ねぎに含まれるアリシンはビタミンB1の吸収率をあげる働きがあるのでその他の食材と合わせて調理すると疲労回復のサポートをしてくれます。

●腸内環境を改善する
玉ねぎに含まれるオリゴ糖は、腸内の善玉菌の餌になる事で腸内環境が整い、便秘改善に導いてくれます。

●美肌効果
玉ねぎの皮に含まれるケルセチンは抗酸化作用・抗炎症作用があり、体内でおきる過剰な活性酸素の発生を抑える効果があります。
紫外線からのダメージには活性酸素が関係あるので、肌の老化防止に効果的です。

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コンソメ風発酵調味料
～スライス玉ねぎ醤（ひしお）～の作り方

＜材料＞
・スライス玉ねぎ（薄切り）　　　　３００g
・醤の麴（醤の素）　　　　　　　　１００g
（無ければ、味噌用の「麦麹+豆麹」を足した物でも代用可能です）
・塩　　　　　　　　　　　　　　　３０g
・１０％塩水（塩１０g＋水９０g）　１００g

＜作り方＞
煮沸消毒などした容器（蓋も消毒）を用意する。

１、スライス玉ねぎと塩を混ぜて揉んでおく。５分くらいおいて脱水したらその水は捨てないでそのまま使う。

２、１と醤の麹（醤の素）を混ぜて１時間程おく。１０％塩水を入れて混ぜる。

３、清潔な容器に入れて常温に置く。落としラップをして空気に触れないようにする。
（かび防止となります）

４、毎日混ぜて発酵させて1週間ほど保存したら完成。
木べら、ゴムベラを推奨。金属製のスプーンは醤の酵素の力で腐食して成分が溶け出しやすいので注意しましょう。
（玉ねぎ醤を取り出す際に金属スプーン使うくらいならOKです。）

５、とろりとしてきたら、旨味も甘味も出てきてコンソメ風に味が変化していきます。
※お椀に入れて、ごま、わかめ、お湯を入れたら“コンソメ風味玉ねぎスープ”が出来ます。
特に朝食で忙しい時には、カップにお湯と玉ねぎ醤を入れれば、簡単に栄養が取れるのでオススメです。

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＜保存方法＞
・1週間くらい毎日かき混ぜて、常温保存してとろみが出てきたら、冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存してください。

・完成した日から（5日ほど経過）冷蔵庫に入れて2週間程度、冷凍庫では3ヶ月程度、日持ちしますが冷蔵庫で長く保存すると、苦味や酸味が出てくるのでお早めに使い切ってください。

・冷凍庫に入れる場合は、ジップ付きフリーザーバックで保存できます。
平らにして冷凍庫で保存がおすすめです。冷凍庫に入れても固まらないため、（スムージー状）出してすぐ使いやすいので料理にすぐ活用できて便利です。

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玉ねぎ醤（ひしお）を、カレーや、ミートソース、ピラフ、卵スープ、シチュー、オムレツなどに隠し味で入れると味に奥行きが出ます。

あらゆる発酵料理を研究している私のおすすめする、今回ご紹介した玉ねぎ醤（ひしお）＜コンソメ風味発酵調味料＞は腸活にとてもいいです。
ご自身やご家族の腸内環境が整う事で、健康維持のサポートに一役買ってくれるでしょう。
ぜひ、試しに作ってみてくださいね。

この記事を書いた人

山田雅恵（やまだ　まさえ）

旅する発酵料理家・ファッションデザイナー

旅と発酵の世界をこよなく愛し、発酵の醸し出す世界を広めるために日本各地、海外にて発酵を求め活動している。
文化女子大学家政学部服装学科卒業後、エスモードパリ本校にて学ぶ。ニースのコンクールにてクリエーション賞受賞。パリコレなどのフィッターを経験。帰国後にインディーズブランド立ち上げ、セレクトショップ、大手アパレルブランド数社のデザイナー、京都にて京友禅の着物作りを経て、デザイン企画会社を仲間と起業。

ファッションデザイナーでありながら、天然酵母のパンの発酵と自然の世界に魅せられ、発酵の世界へ。日本の麹の天才調味料、醤（ひしお）仕込み、活用の仕方を広げるべく、日本全国、フランスでも仕込み会を開催。衣食住・心を、発酵を通して、世の中良くしたいという思いで、神奈川県の鶴巻温泉をベースにして、日本全国で活動中。

未来の子供を食で学ぶキッズサイエンス、子供のものづくりの能力を引き出すアートクラスも各地で開催。古民家再生プロジェクトにも関わる。
2018年度より【お裁縫くらす】を日本各地で開催。お裁縫がある暮らしを提案すべく、使える日常雑貨などを作り、自分で愛着のものを作り身につけることを伝えることを使命として、活動中です。
「旅する発酵倶楽部」：https://yamadamasae.com/