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万能調味料、醤(ひしお)って?効能、美味しさ、歴史がすごい話

万能調味料、醤(ひしお)って?効能、美味しさ、歴史がすごい話
今年度からはこねのもり女子大学の食のプロデユ―スに関わらせていただいている旅する発酵倶楽部の山田雅恵です。

毎回ランチのサンドイッチに使われている、醤(ひしお)のことを今回は詳しく書いていきたいと思います。参加者様にこの醤のことを問い合わせされることが増えたので、まとめてこちらでご紹介します。
作り方、保存方法なども載せていますので、是非最後まで読んでみてくださいね。

私は去年からこの日本古来の発酵調味料、醤をもっと多くの方に広めて使ってもらいたく活動をしています。
料理上手な方より、料理が苦手な方に是非使ってもらいたい醤。

醤はお味噌と醤油の原型といわれている

万葉集にも登場するというほど歴史が古い万能調味料で、麦麹、大豆麹、醤油、水を合わせて発酵させたものです。旨みと甘さがあり、なめ味噌のようなもので特に西日本を中心に昔から作られていました。
もとは中国から伝来したものですが、弥生時代に日本でも稲作、農耕が始まり、収穫した穀物を保存、美味しい調味料に変化させて熟成させよう、ということで作られるようになりました。

今は醤油で仕込んだ醤がメジャーですが、
5パーセント~7パーセントの塩水で発酵させた塩醤(しおひしお)もあります。
こちらはさっぱりとしていて、塩分も薄いのでそのまま食べると麹の甘さを感じます。
また使い勝手も良く、色も薄いので素材の色を生かしたい料理に向いています。
2種類の醤は全然違うので、それぞれを使い分けて使うのがおすすめです。

醤を少し付けて食べると、ぼやけた味などがぴたっと決まり、旨みが増し、なんでも美味しくなります。発酵する段階でアミノ酸や糖に分解され、深みとコクが加わるのです。

あとは一般調味料、スイーツ、生クリーム、アイス、ジャムなどに合わせて使える応用範囲がとても広く、あわないものはないというくらいです。
酵素も多く、分解力が他の発酵食品とくらべて凄いので、肉や魚などの漬けこみにつかうと、一晩で肉や魚の繊維が分解されて柔らかくなります。
そうなると、腸内で吸収されるまでの時間が短く消化も早く、身体にも負担が少ないのです。

醤の効能

そして・・・何よりうれしい効能!!があります。
(これは私の体でも、周りの生徒さん、料理家の仲間からも多く効く声です)

1. 腸内環境が整う
2. 便秘が改善
3. 肌の調子、ニキビなどが改善
4. 風邪などひきにくくなった
5. 免疫作用がアップ
6. 二日酔いしづらくなる
7. 夜遅い食事でも醤と一緒に食べると胃もたれしない
8. メンタルが安定するようになった
9. 心に余裕ができてイライラしなくなった
10. 抗酸化作用により、錆びない、老化しにくくなる
11. アルコールを飲む方は同時に取ると悪酔いしない
12. 揚げ物、肉などにかけて食べると消化が早まって胃もたれしない
13. 美白効果(麹のもつ、コウジ酸による)
14. 体温が高くなり低体温症から、適正体温へ
15. 抗癌作用
16. うつ病改善(メンタル面向上)

発酵食品は腸内環境を整え、腸内フローラの菌のバランスを取ってくれます。
善玉菌、悪玉菌、日和見菌(どちらにもかたむく菌)の比率がちょうどよく、その持ち主の状況で変化します。
腸内環境はメンタルにも直接影響することが、研究結果で明らかになってきました。
腸内で作られるセロトニン(幸せホルモン)は心の安定にも影響します。

いつも元気で、はつらつと、美しく、若く、心も明るく、前向きで、パワーがあふれる状態で居たいですよね。

最近は、発酵食がいまいちど見直されてきていますが、この醤は美味しさ使いやすさ、育てやすさがあります。
発酵ブームになっていますが、その仕組みや変化を実際に育ててみるとその発酵における過程も観察できます。育てる楽しみもある、醤。(一日1回まぜるだけ)

そうすると発酵することは、自然の一部なのだと感じるようになり、人との関係や人間も自然の一部だということも気付くと思います。

そんな醤を作ってみたい方は、以下にレシピを載せましたので参考にしてくださいね。

《醤(ひしお)を作ってみよう!》


毎日、世話をしながらきちんと育ててあげましょう。手をかけてあげればあげるほど、美味しく育ってくれます。
継ぎ足せば一生もの!となりますよ。
一年を通して、作ることができるので思い立ったが醤仕込みの吉日です。
醤麹(ひしおこうじ)ひしおの糀は、ネットでもお取り寄せできます。

●材料

(約750g出来上がり)
* 醤麹 250g(大豆麹、小麦麹が半々でもOK)
* 水 165g
* 醤油 335g(火入れしているもの)
* 昆布(10×10cm)2枚くらい、・・・・お好み

作り方

1、保存容器に醤麹を入れる。(または大豆麹、小麦麹を入れます)

2、醤油を加える。(本来は塩水濃度10~12パーセントで作りますが、出来上がりまで1年以上かかるのと、醤油を使った方が確実に美味しくなるので、ここでは醤油をつかいます。)
火入れしていない、生揚げ醤油だと香りがよくありませんので火入れ醤油がおすすめです。

3、水を加える。醤油だけではしょっぱいので、水を足します。
硬水や、熱殺菌されているミネラルウォーターはNGです。

4.お好みで昆布を切り入れる。昆布を入れて旨みを足す。唐辛子を入れるのもおすすめ。

5、底に沈んでいる麹をすくいあげ、麹の粒を握りつぶしながら全体に良く混ぜる。

6、白いアクの様なものが浮かんで来たら混ぜ終わりのサイン。
容器の内側をペーパータオルで綺麗に拭く。(腐敗原因になります)

7、次の日、再び混ぜる。発酵ムラが出来ないように混ぜていきます。1週間から2週間混ぜ続け、とろみがついたら食べられます。

保存方法

醤は消して冷蔵庫に入れず、常温!!で、保存します。
冷蔵庫にいれると植物性乳酸菌ばかりが繁殖して、酸っぱくなってしまします。また発酵遅くなるので、旨みやとろみがでにくくなります。
醤のままなら常温で、何かと混ぜるときは小分けにして冷蔵庫で保存!の鉄則。

醤は酵母とともに、植物性乳酸菌も住んでいます。酵母は20~38度の間でしか活動しません。
植物性乳酸菌は4~80度で活動します。
冷蔵庫の温度は5度前後なので、酵母が活動せず、乳酸菌のみ活発になり、酸っぱくなってしまうのです。
冬はホットカーペットやこたつを利用して20~30度を保つようにしましょう。

食べごろ

麹を仕込み、毎日混ぜ合わせるのを繰り返し、20度ほどで保存した場合、1週間くらいで麹が吸い込んだ水分をはきだし、すり味噌(少しとろみがある)状態になります。
気温が低い時は、こたつに入れたり、室内の暖かい場所に置いたりして発酵を促します。

醤を仕込んだら、常温で保存して、毎日1~3回は混ぜて酸素を送り込んであげましょう。
醤には、ぶどう糖が豊富に含まれています。酸素を送らないと、酵母がぶどう糖を餌に細胞分裂を行い、アルコール発酵してしまいます。
アルコール臭が強くなり、美味しくありません。また、混ぜて酸素を送り込むと、酵母がビタミンやアミノ酸を合成するので、より美味しいものになります。また、新しい醤麹を追加して仕込むとアルコール臭いが気にならなくなります。


どうですか?醤に興味がわきましたでしょうか?
育てる楽しみ、発酵をより感じられるのと、発酵生活を身近に取り入れやすいので是非醤を取り入れて言ってもらいたいとおもいます。
最後に、醤は世界平和につながる!自分も周りも幸せになる!
多くの方が日本の古来の発酵文化に目を向けるきっかけになることを期待しています。

この記事を書いた人

山田 雅恵(やまだ まさえ)

旅する発酵料理家・ファッションデザイナー

旅と発酵の世界をこよなく愛し、発酵の醸し出す世界を広めるために日本各地、海外にて発酵を求め活動している。
文化女子大学家政学部服装学科卒業後、エスモードパリ本校にて学ぶ。ニースのコンクールにてクリエーション賞受賞。パリコレなどのフィッターを経験。帰国後にインディーズブランド立ち上げ、セレクトショップ、大手アパレルブランド数社のデザイナー、京都にて京友禅の着物作りを経て、デザイン企画会社を仲間と起業。

ファッションデザイナーでありながら、天然酵母のパンの発酵と自然の世界に魅せられ、発酵の世界へ。日本の麹の天才調味料、醤(ひしお)仕込み、活用の仕方を広げるべく、日本全国、フランスでも仕込み会を開催。衣食住・心を、発酵を通して、世の中良くしたいという思いで、神奈川県の鶴巻温泉をベースにして、日本全国で活動中。

未来の子供を食で学ぶキッズサイエンス、子供のものづくりの能力を引き出すアートクラスも各地で開催。古民家再生プロジェクトにも関わる。
2018年度より【お裁縫くらす】を日本各地で開催。お裁縫がある暮らしを提案すべく、使える日常雑貨などを作り、自分で愛着のものを作り身につけることを伝えることを使命として、活動中です。
「旅する発酵倶楽部」:https://yamadamasae.com/

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