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HAWAII島の発酵レポート世界の発酵を知る旅へ

HAWAII島の発酵レポート世界の発酵を知る旅へ
こんにちは。旅する発酵倶楽部のMASAEです。
  色々な場所を旅してその土地の発酵を知り、その土地の歴史や食、文化などを知り、 多くの方に発酵から紐解く世界や地域を知ってもらう活動をしています。

今年度から<はこじょ発酵サンド>を、はこねの森女子大学で監修させていただいています。 この<はこじょ発酵サンド>は日本の発酵調味料で麹から作る、醤(ひしお)を使用していますが、今回は世界の発酵に注目していきたいと思います。

先日、行ってきたビッグアイランド、ハワイ島。
ハワイ諸島の中でも一番大きい島です。

自然がとても多くて世界の気候のほとんどがこの島にはあると言われていて、山もあり海もあり高原もあるので様々な農作物が、採れるのです。

コーヒー、チョコレートは発酵食品?

特に世界的に有名なコナコーヒー農園や、チョコレートの原料になるカカオ農園もあるのをご存知ですか?
そしてこれらコーヒーや、チョコレートも発酵してできる食品なのです。
コーヒーベルト地帯と、チョコレートのカカオベルト地帯はとても似ています。
赤道を挟んで20°ずつの地域にこれらの作物は生息します。

コーヒーも、カカオ豆も収穫後、種を乳酸発酵させて、あの芳醇な香りが出てくるのです。今回は、カカオ栽培している所(ハワイアンカカオクラウンプランテーション)にもファームツアーと、チョコ作りの過程を見学させていただきました。
なかなか日本で住んでいると、行けないカカオ農園でカカオの木や花をみたり、カカオ豆を発酵させ、乾燥させている所も見学しました。

また、このファームではTREE TO BERと行って、木を育てる所から、チョコを作る所まで一貫生産で作っています。
なので、カカオ豆も乾燥させた後、焙煎、粉砕、石臼でミキシング、テンパリング、販売もします。
特に石臼ミキシングは口当たり良いチョコにするため、カカオニブ(カカオ豆の殻をのぞいた中身)を24時間かけて30ミクロンの大きさになるまで細かくするのにはびっくりしました。
こちらではカカオニブからカカオバターを取り出さず、そのまま丸ごと挽くので、カカオの持つ、抗酸化作用、カフェイン、など成分がそのまま丸ごと入っているそうです。

余談になりますが、帰国後レッスンで、このカカオ豆(乾燥させた豆)をアルコールに弱い生徒さんが1つ食べたら、酔った感じになりました。
おそらく、発酵してアルコールが凝縮した物がカカオに閉じ込められているようです。
カカオも酵母の力で発酵させているんだ!っていうのが改めてわかったのでした。

ハワイではメジャーな乳酸発酵飲料、コンブチャとは?

ハワイには他にもコンブチャと言う、ハリウッドセレブが飲むと言う紅茶を発酵させた乳酸菌と酢酸菌のドリンクもスーパーにもよく置かれているのを目にしました。
ちょっと微炭酸で美味しいドリンクです。日本ではあまりスーパーでは売られているのを見ませんが、ハワイではこのコンブチャの元になるマザー(株)もスターターキットとして売られていました。家でコンブチャを育てている人も多いそうで、どうやら暖かい気候で発酵させやすく、育てやすいということがあるのかもしれません。

また、あるスーパーでは、コンブチャがボトルに入っているのではなく、ビールサーバーのように3口のサーバーが置いてある所もありましたよ。
自分でボトルに、お好きなフレーバーのコンブチャを入れるそうです。
いろんな味を試したくなりますね。

ハワイの伝統食ポイはお好みの発酵具合で

さらに、温暖なハワイは発酵もしやすい気候なので伝統食も発酵食品はあります。
ハワイならではの伝統食の主食であるポイという、タロイモを蒸してつぶした物を発酵させて作るものもスーパーではよく置いてありました。うす紫色のペーストになっているもので、ビニール袋に入って売っていました。

これはそのまま食べると味が特にないのですが海藻や魚などを一緒に混ぜたりして食べるそうです。
作りたてのものが好きな人、一週間ぐらい冷蔵庫で発酵させて酸味を感じるものが好きな人、などポイにも食べごろの時期の好みがいろいろあるみたいでした。

なので、作った日にちがわかるように、止めてあるタイが曜日によって違うそうで、お好みの酸っぱさや発酵具合の物を購入できるようです。

ハワイにもある!日本の発酵食品

ハワイ島は特にハワイ諸島の中でも、日本人が昔移住した先ということもあり、日本食の材料になる発酵食品も多く売られていました。日本食専用の棚がスーパーには設置されていて。

例えば米麹、味噌、たくあん、納豆、納豆味噌、ニガリ、etc……
これはMADE IN USA 商品! 
KOJI, NATTO, MISO とか書かれています。アメリカ人には、日本食はヘルシー食ということで注目されている食事となっているようでした。
日本人として、海外に日本の物があるとなんだか嬉しくなりますね。
私たちののDNAに入っている日本の発酵食品を、体が求めているのかもしれないです。

外国を知って、足元を見て気づくこと

ハワイ島では自然が多く、体や心が自然の物を求めるようになり、フルーツや野菜が多い食事を作っていました。
そのハワイ島にも、はこじょ発酵サンドで使っている醤(ひしお)を持参して、ドレッシング代わりに使ったりしていたら、便秘などにもならず体調良く、滞在中過ごせました。

海外に出て思いますが、
美味しいし、体調を良く保ってくれるし、日本の発酵食品の代表の醤は素晴らしい!と改めて感じたハワイ島の旅となりました。

その地で育った体と、DNA, 体が求める発酵食品は、見えない糸で繋がっているのでしょうね。
海外を知ると、さらに日本の発酵食品の素晴らしさ、良さを知る、ということを体感しますね。そんな四季もある発酵食のバラエティーに富む素晴らしい日本に住んでいるので、もっと色々な発酵を知りたいなと思うのでした。

この記事を書いた人

山田 雅恵(やまだ まさえ)

旅する発酵料理家・ファッションデザイナー

旅と発酵の世界をこよなく愛し、発酵の醸し出す世界を広めるために日本各地、海外にて発酵を求め活動している。
文化女子大学家政学部服装学科卒業後、エスモードパリ本校にて学ぶ。ニースのコンクールにてクリエーション賞受賞。パリコレなどのフィッターを経験。帰国後にインディーズブランド立ち上げ、セレクトショップ、大手アパレルブランド数社のデザイナー、京都にて京友禅の着物作りを経て、デザイン企画会社を仲間と起業。

ファッションデザイナーでありながら、天然酵母のパンの発酵と自然の世界に魅せられ、発酵の世界へ。日本の麹の天才調味料、醤(ひしお)仕込み、活用の仕方を広げるべく、日本全国、フランスでも仕込み会を開催。衣食住・心を、発酵を通して、世の中良くしたいという思いで、神奈川県の鶴巻温泉をベースにして、日本全国で活動中。

未来の子供を食で学ぶキッズサイエンス、子供のものづくりの能力を引き出すアートクラスも各地で開催。古民家再生プロジェクトにも関わる。
2018年度より【お裁縫くらす】を日本各地で開催。お裁縫がある暮らしを提案すべく、使える日常雑貨などを作り、自分で愛着のものを作り身につけることを伝えることを使命として、活動中です。
「旅する発酵倶楽部」:https://yamadamasae.com/

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