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発酵の醍醐味をマイクラフト味噌で体験
昨今、発酵ブームということもあり味噌作りをご自宅でする方が増えてきましたね！
寒くなるとそろそろ味噌作りの季節がやってきます。
今年は自分好みの味を追い求め、マイクラフト味噌を作ってみませんか。
また、カビが生えて味噌の蓋を開けるのが恐怖なあなたへ朗報です。
今回の作り方は絶対カビが生えない仕込み方、酒粕シートを使用した1ヵ月で完成する、基本の倍麹味噌をご紹介。
この味噌は、多めの米麹の力で1ヵ月で熟成完成します。
味わいの変化を楽しみながら約1年後まで使えるお味噌になります。
１ヶ月より、３ヶ月、６ヶ月と熟成期間が長くなるとメイラード反応で濃い色になっていきます。
初めて作る方も毎年作る方も、豆と麹、塩で１ヶ月で作るレシピだからすぐできます。
しょっぱすぎず、どんな具材とも合う極上味噌の出来上がり。
約1ヵ月後から楽しめますが、発酵させて熟成に伴う味の変化も一緒に楽しんでください。
【1ヵ月で完成。カビない基本の倍麹味噌】
絶対カビない味噌の仕込み方
酒粕シートを蓋として敷くことで、空気を遮断し味噌のカビが発生しづらくなります。
アルコールが含まれる酒粕はすでに発酵しているので蓋にすることでカビを寄せつけません。
【材料】出来上がり 約1キロ分
・大豆(乾燥)、250g
・米麹(生麹の白米麹)500g
…乾燥麹は水で戻しておく。（戻し方は作り方５に載せています）
・塩125g
・シート状にした酒粕（以下酒粕シート）200gくらい
ラップで挟んで3ミリにのばす。
・焼酎で濡らしたガーゼ
【保存常温で約1年】
熟成して1ヵ月から食べられます。
【作り方】
1. 豆をたっぷりの水に8時間以上漬けておく。
2. 豆を割ってみて芯まで戻っていればオーケー。
3. たっぷりの水で豆を加熱する。水が減ったら足しながら3-4時間指で軽くつぶれる位まで煮ていく。
圧力鍋を使うのが早く柔らかくなるのでオススメ。
4. 豆を茹でている間に、麹の準備をする。麹をボウルなどに入れてほぐしておく。分量の塩を入れてまんべんなく混ぜ、塩切り麹を作る。
5. 乾燥麹使う場合は、麹を戻しておく。
ボウルなどに乾燥麹を入れ、麹の重量の約半量の水を加える。
全体に馴染むように混ぜる。
空気を抜くようにラップを落として乾燥を防ぎ、30分から1時間ほど置いて戻す。
時々混ぜると良い。
6. 豆の茹で上がりの目安は、親指と薬指で簡単に潰れるくらいの柔らかさに。
豆の茹で汁や蒸し汁は捨てずに取っておく。
7. 豆を大きいビニール袋などに入れて手で潰す。
8. 豆を人肌（３８度くらい）に冷まし、塩切り麹を入れる。
煮た豆が熱すぎると麹の酵素の働きが悪くなってしまうので注意する。
9. まんべんなく合わせる。硬い時は、ゆで汁を入れて硬さを調整する。
硬すぎると発酵が遅くなり、ゆるすぎるとカビが生えやすくなり異常発酵するので注意する。
10. 味噌種が完成。硬さの目安はしっとりまとまる位。指にベタベタつくのは柔らかすぎる。
11. 容器をアルコールで拭いて除菌しておく。
12. 味噌種は空気を抜くようにしながら、少しずつ容器に詰めていく。
ジップロックで空気を抜いて仕込んでもok
13. 全部詰めたら、表面を平らにならす。
焼酎で濡らしたガーゼを表面に敷き、3ミリ位の厚さに伸ばした酒粕シートをかぶせる。
14. 容器の蓋をして発酵熟成させる。
常温に置いて約1ヵ月後から食べられる。
酒粕シートは味噌から出るたまりを吸っておいしい漬けペーストになります。
漬け床や、味噌汁、カレーの隠し味に活用できます。
味噌は日本を代表する手作り発酵調味料の王様
味噌作りには、発酵調味料作りの楽しさと旨味、おいしさも濃縮されています。
ご自身で作る味噌、米麹や大豆麹、麦麹の種類も、豆の種類も色々とオリジナルに変えることができます。
麹力で豆を発酵させていくところが、時間の経過とともに、色が変わっていくところ、常温保存できることが魅力です。
自分だけのクラフト味噌を追求する楽しみ
味噌はたくさん売っているのに、どうしてわざわざ作るの？
それは自分で作ると好みの味にできるので、買うより絶対おいしいからだまされたと思って作ってみて。
と伝えたいです。
味噌の材料は、豆と麹、そして塩ととてもシンプルなのです。
でもスーパーに行くとほんとにたくさんの種類のお味噌が並んでいますね。
では何が味や色の差を生んでいるのかと言うと、豆や麹の種類のほか、糀や塩の比率と、発酵温度や発酵時間の長さなどです。
味噌を作るときの組み合わせは無限にありますが、繰り返し、いろいろな配合や時間種類を試していくうちに、だんだん自分や家族がどういう味噌が好きなのかわかってきます。
基本の【倍麹味噌】は万能味噌
いろいろな組み合わせで味噌を作り、多くの人と一緒に味噌作りを伝えてきました。
1種類だけ作るなら使いやすいのはこちら。
基本の倍麹味噌の特徴は
＊麹の量は一般的な信州味噌の倍の量を使っている。
＊麹が多いから甘く旨味も多く絶対に美味しくなる。
＊麹が多く早く発酵が進むため、1ヵ月後から食べられる。(一年後もおいしい)
＊時間の経過とともに、味や色や味わいの変化を楽しめる。
お味噌作りに慣れたら麹や豆違いのお味噌を自分のオリジナルでも作ってみましょう。
一層比率や組み合わせ、発酵時間などを工夫すると、味噌作りの楽しみがさらに広がります。
毎日の味噌汁が断然、楽しくなる味噌の詰め合わせ
あなたはお気に入りの味噌がありますか？
また合わせ味噌を使ったことありますか？
少しずつ味噌を買い求めてもちょっとずつ残ってしまったりしていませんか？
そんな時は大きなタッパや保存容器に少しずつ合わせて入れて冷蔵庫に常備するのがオススメ。
白味噌や豆味噌麦、信州味噌、オリジナルで作ったひよこ豆の味噌など、1つのタッパや容器に分けて入れます。
毎日味噌汁を作るときに、具の種類やその日の気分、体調などで使う味噌を合わせ味噌にしてアレンジしてみましょう。
毎日同じ味の味噌だと飽きてしまうけれど、複数を組み合わせることで、あなたのお味噌汁が新しいワクワクタイムに変わっていきます。時間が経って濃くなってしまった味噌を入れてもオーケー！
2種類以上の味噌を合わせることで、味噌汁がぐんと美味しくなるのです。保存容器の味噌が減ってきたら減った分だけを足していきましょう。
さらにグレードアップ！再仕込み味噌のススメ
オリジナルの味噌作りや、合わせ味噌なども作って活用できるようになったら、次のグレードアップ。
出来上がったお味噌に麹を入れて再度仕込むという方法です。
これは再仕込み醤油の作り方をヒントにしています。
スーパーで売られているお味噌をベースに麹を加えて、さらに自分でクラフトしていきましょう。
入れる麹の量は、味噌量1/4から1/3の量を足してあげると良いでしょう。
味噌に麹を混ぜてタッパに入れ、蓋をして仕込んでいきます。
既に出来上がっている味噌を使って作るので、カビが生えづらいです。
売っているお味噌がさらに甘く、コクが出るお味噌に変化します。
そのまま常温に置き熟させ1ヵ月後位から試して食べてみましょう。
味噌は冬に仕込んだほうがいい？
寒込みという言葉があります。1月初旬の寒の入りから2月の節分の前までが寒、となります。
今回の倍麹味噌レシピは、仕込みが1ヵ月後から食べられる味噌。
そのため、いつ仕込んでも大丈夫です。
味噌作りには、大豆が広く使われますが、大豆はタンパク質を多く含むのが特徴です。
味噌が発酵する過程では、麹の酵素がタンパク質を分解してアミノ酸をつくります。
タンパク質が多いと、結果的に旨味が強くなるため、大豆で仕込むお味噌は味が濃厚となります。
大豆以外でも黒豆、ひよこ豆、レンズ豆、金時豆、小豆なども味噌を作ることができますので、同じ比率で作れます。
味噌汁以外でも、スイーツのパウンドケーキや米粉のクッキー、マフィン、ブラウニーなどにお味噌は使えますので、いろいろレシピにご自身で仕込んだお味噌を使ってみてください。
改めて日本の自家製発酵調味料といえば、なんといっても手前味噌。
ぜひ今年は、いつもとちょっと変わったクラフト味噌を仕込んで、麹の力と発酵熟成の楽しさを味わってみてくださいね。
この記事を書いた人
山田 雅恵（やまだ まさえ）
旅する発酵料理家・ファッションデザイナー
旅と発酵の世界をこよなく愛し、発酵の醸し出す世界を広めるために日本各地、海外にて発酵を求め活動している。
文化女子大学家政学部服装学科卒業後、エスモードパリ本校にて学ぶ。ニースのコンクールにてクリエーション賞受賞。パリコレなどのフィッターを経験。帰国後にインディーズブランド立ち上げ、セレクトショップ、大手アパレルブランド数社のデザイナー、京都にて京友禅の着物作りを経て、デザイン企画会社を仲間と起業。
ファッションデザイナーでありながら、天然酵母のパンの発酵と自然の世界に魅せられ、発酵の世界へ。日本の麹の天才調味料、醤（ひしお）仕込み、活用の仕方を広げるべく、日本全国、フランスでも仕込み会を開催。衣食住・心を、発酵を通して、世の中良くしたいという思いで、神奈川県の鶴巻温泉をベースにして、日本全国で活動中。
未来の子供を食で学ぶキッズサイエンス、子供のものづくりの能力を引き出すアートクラスも各地で開催。古民家再生プロジェクトにも関わる。
2018年度より【お裁縫くらす】を日本各地で開催。お裁縫がある暮らしを提案すべく、使える日常雑貨などを作り、自分で愛着のものを作り身につけることを伝えることを使命として、活動中です。
「旅する発酵倶楽部」：https://yamadamasae.com/
