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発酵⾷品の素晴らしい作⽤について

発酵⾷品の素晴らしい作⽤について

ここ数年、年が明けるとお味噌作りをしています。
お味噌は⼤寒に仕込むのが良いと⾔われています。

「⼤寒」とは、⼆⼗四節気のひとつで、1⽉20⽇〜2⽉3⽇ごろまでの期間を
指します。
⼤寒は寒さのピークの時期で、雑菌が繁殖しにくく、味噌仕込みに適して
いるといわれています。

気温が低いため、ゆっくり発酵することにより、味に深みが出て美味しい
お味噌が出来ると⾔われています。
味噌の他にも酒や醤油などの発酵⾷品も、この寒の時期に作られるそうです。

毎⽇、何気なく⾷べている発酵⾷品ですが、発酵⾷品が体に及ぼす良い

影響はご存知でしょうか?
発酵とは、微⽣物が⾷品内の糖分を代謝し、それをアルコール、ガス、

または有機酸(主に乳酸)に変換するプロセスです。このプロセスにより⽣じる
製品は、味、⾹り、保存性に優れ、多くの健康上の利点を提供します。


⚫発酵⾷品が体に良い理由
① 消化の促進
② 善⽟菌のサポート
③ 免疫システムの強化
④ 栄養素の増加
⑤ 有機物質の減少
⑥ ⼼理的健康のサポート
⑦抗酸化作⽤

① 消化の促進
発酵⾷品は発酵プロセス中に⾷品が部分的に分解されるため、体内の消化
が容易になり消化を促進させます。例えば、乳糖が分割された乳製品は

乳糖不耐症の⼈でも消化しやすくなります。

② 善⽟菌のサポート
発酵⾷品は、⽣きて腸まで届く善⽟菌のプロバイオティクスを豊富に

含んでおり、腸内フローラのバランスを改善するのに役⽴ちます。善⽟菌は、
腸内の有害な細菌の成⻑を抑制し、消化や免疫システムの機能をサポート
します。

③ 免疫システムの強化
腸内フローラの健康は免疫システムと密接に関連しています。

プロバイオティクスを含む発酵⾷品の摂取は、病原体に対する体の防御を強化し、

全体的な免疫機能を向上させることが⽰されています。

④ 栄養素の増加
発酵は、ビタミンB群、特にビタミンB12、ビタミンKなど、特定の栄養素の
⽣物利⽤率を⾼めることがあります。また発酵によって新たな栄養素が

⽣成されることもあります。

⑤ 有機物質の減少
発酵プロセスは、フィチン酸や抗栄養素など、⾷品に含まれる有害な

化合物を減少させることができます。これにより鉄、亜鉛、カルシウムなどの
ミネラルの吸収率が向上する場合があります。

⑥ ⼼理的健康のサポート
近年の研究では、腸内フローラと⼼理的健康の間にも関連があることが

⽰唆されています(腸脳軸)。腸内フローラの健康を維持することで、ストレス
の軽減や⼼理的なウェルビーイングの向上が期待できます。

⑦抗酸化作⽤
多くの発酵⾷品には、⾃由基(フリーラジカル)を中和し、細胞の酸化

ストレスを軽減する抗酸化物質が含まれています。これにより慢性疾患のリスク
を減少させる可能性があります。

このように発酵させることにより、素晴らしい効果効能があるのですが、
過発酵や腐敗してしまうこともあります。
発酵と腐敗は、どちらも⽣物学的な分解プロセスですが、その起こり⽅、
関与する微⽣物の種類、そして結果として得られる製品に⼤きな違いがあります。
発酵と腐敗の違いを理解する事で、⽇常⽣活における⾷品の取り扱いにも役⽴つと思います。


⚫発酵と腐敗の違い
発酵
・定義
発酵は、微⽣物(主に細菌や酵⺟)が有機物を代謝する過程で、エネルギーを
⽣産する⽣化学的プロセスです。このプロセスは、酸素が不⾜している(嫌気性)
条件で最もよく⾏われます。

・関与する微⽣物
発酵は特定の細菌や酵⺟によって促進されます。これらの微⽣物は⾷品を
有⽤な副産物に変換します。
(例:アルコール/乳酸/酪酸)

・結果
発酵プロセスの結果として⽣じる製品は、⾷品の⾵味、テクスチャー、

保存性を向上させます。例えば、ヨーグルト、ワイン、ビール、キムチ、

ザワークラウトなどがあります。

・⽬的
発酵は⾷品の保存、栄養価の向上、消化促進、独⾃の⾵味や⾹りの付与を
⽬的として意図的に⾏われます。

腐敗
・定義
腐敗は⾷品やその他の有機物が微⽣物(細菌、カビ、酵⺟など)によって
分解され、不快な臭い、味、外⾒を持つ製品に変わるプロセスです。

・関与する微⽣物
腐敗は、病原性を持つ可能性のあるさまざまな種類の微⽣物によって引き
起こされます。これらの微⽣物は、⾷品を有害または害のある物質に変換
することがあります。

・結果
腐敗は⾷品の品質を著しく低下させ、⾷品が不快あるいは健康に有害な

状態になることを意味します。腐敗した⾷品は消費に適さなくなります。

・⽬的
腐敗は⼀般的に不可避な⾃然現象であり、⾷品の保存管理が不⼗分な場合
に発⽣します。腐敗を防ぐためには、適切な温度での保存、清潔な取り
扱い、⾷品の密封などの予防措置が必要です。

発酵と腐敗は、どちらも微⽣物による有機物の分解過程ですが、その
⽬的、過程、結果には⼤きな違いがあります。

発酵は⾷品の保存性を⾼め、⾵味を向上させる⽬的で⾏われる⼀⽅で、
腐敗は⾷品の品質を低下させ、消費に適さない状態にします。

適切な発酵プロセスは⾷⽂化の豊かさを表し、
多様な健康結果を提供しますが、腐敗は⾷品安全性の観点から避けるべき現象です。

お味噌や、その他の発酵調味料をご⾃宅で作る⽅も増えているので、発酵
についての知識を増やして安⼼、安全に⾷を楽しんでいきたいですね。

今年も私はお味噌作りをお店で開催します。

⼤⾖ではなくひよこ⾖を使った"ひよこ⾖味噌"です。
⼤⾖のお味噌よりも⽢味があってマイルドな仕上がりになります。

発酵についての座学もありますので、ご興味ある⽅は
PURNA EAT&STUDIOまでご連絡ください。

この記事を書いた人

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【プロフィール】

Chico(ヨガインストラクター)

 

2008年にヨガに出会い、その頃に抱えていた身体の不調が改善され、それをきっかけにヨガに興味を持ち、2009年より指導者の道に進む。

様々なヨガスタイルを経験し、2015年からアーユルヴェーダとアイアンガーヨガを学び、2021年4月にスリランカ政府認定のアーユルヴェーダアドバイザーの資格を取得。『Beauty&Well-Aging』をコンプセプトに、ヨガとアーユルヴェーダを通じて、健やかで、快適な毎日の過ごし方を提案している。オリジナルのレギュラークラスやイベントクラス、ワークショップなどを湘南・西湘エリアを中心に主催。また、企業向けのヨガクラスや自治体主催のイベントにも多数参加。

アーユルヴェーダの知識を活かし、商品開発・監修やメニュー開発など食に関わるプロデュースにも携わり、2022年12月に辻堂にアーユルヴェーダをコンセプトにした南インドカレーの店"PURNA EAT&STUDIO"をオープン。


<patagonia TO UNITED ARROWS プロセールス/Real Stone アンバサダー>

 

 

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