＜黒麹で甘酒作り＞クエン酸、酵素が豊富な、黒い甘酒は夏におすすめ！

2023/07/28

フードインタビュー etc

最近じわじわと人気が出てきている黒い黒麹、ご存知ですか？

これを使って甘酒を作ると

フルーティーな酸味のある甘酒ができるのです。

最近は温暖化の影響で夏前から暑くて夏バテしがちですが、今年の夏は黒い甘酒にチャレンジしてみませんか？

黒胡麻などを入れると、こくが出て美味しいアレンジができますよ。

よく「甘酒を過発酵してしまい酸っぱくなりました」といわれることも多いですが、その酸味とはまた違うフルーティーさ。ぜひ味わっていただきたいです。

黒麹の甘酒をいただくと、甘ったるくないのでとっても飲みやすくておすすめの甘酒です。

酸味があるので、牛乳を入れるとラッシーのような爽やかな甘酒も作れます。

この黒麹甘酒をベースに、醤油や、味噌、バルサミコ酢、黒胡麻ソースなどを混ぜて調味料に展開させると酸味が効いて締まりがあるオリジナルの発酵調味料が作れますよ。

麹菌について

麹菌は“東洋にのみ存在する”有用微生物といわれ、主に黄麹菌、白麹菌、黒麹菌と３つに分類されます。

日本独特の気候風土により自然発生した、世界でも類を見ないこれらの麹菌は、古くから清酒、味噌、醤油、鰹節などの発酵製造に利用され、日本人の食生活には欠かすことのできない存在です。

黄麹、白麹、黒麹は、それぞれに特性を持っており、使用する用途によって向き不向きがあります。

黒麹菌とはクエン酸を大量に作ります

黒麹（クエン酸麹）とは、沖縄の泡盛や南九州の焼酎に使われる麹菌です。

焼酎麹菌とも呼ばれています。

酵素やクエン酸、必須アミノ酸、ビタミンB群、コウジ酸、食物繊維など、黒甘麹に含まれるたくさんの栄養成分をそのまま摂ることができるので、美容や健康にもおすすめ。

かつて全ての焼酎は「黒麹」を使っていた、とも言われる日本の代表的な麹です。発祥は沖縄といわれており、文字通り色も真っ黒で、黒麹を触ると手が黒くなってしまうほど。また麹の中でもクエン酸を多く含むため雑菌の繁殖を抑えることができ、高温多湿な沖縄・九州南方での焼酎作りには欠かせない麹です。

正式名称はアワモリコウジカビ（泡盛麹黴、学名: Aspergillus　luchuensisアスペルギルス　リュウチュウエンシス）といい、コウジカビ属（Aspergillus）の糸状菌で胞子が黒いのが特徴で「黒麹」に含まれます。

今でも沖縄の泡盛、九州の焼酎に使われていて、蔵で黒麹を仕込むと、マスクをしていても鼻の中まで黒くなり、蔵の柱や、蔵全体に黒カビのような感じになるそうです。

すごいのは、蔵人の服にも胞子がつくので白い服を着ていると黒くなると石垣島の泡盛の蔵の方がおっしゃっていました。

また、糖化力、クエン酸の発酵力が強く、アミラーゼを生成するほか、大量に生成されるクエン酸は人の身体にも嬉しい効能があり、疲労回復効果や美容効果も期待できるのです。

この大量のクエン酸がお酒の仕込み後のもろみのPH（水素イオン濃度）を低下させます。

PH低下は雑菌による汚染防止になるため、沖縄のような高温多湿な土地でも焼酎のもろみは他の有害な雑菌の侵入を受けることなく、安全に焼酎や泡盛を作ることができます。

黒麹の特徴は？

では、通常私たちが目にする白い米麹（黄麹菌を使っています）と、黒麹は何が違うのでしょうか？

黒麹菌は酒の製造過程でクエン酸を大量に生成するため、ほかの麹菌に比べてもろみ（米麹に水と酵母を加えてアルコール発酵させる段階）の酸度を高くすることができ、雑菌による腐敗を抑えることができるという大きな特徴があります。温暖多湿の沖縄は、さまざまな菌にとっても繁殖しやすい環境でもあります。

なので、麹作りをする初心者にも失敗する確率が低くてチャレンジしやすい麹の種類なのです。

酵素も通常の麹の４−５倍？！

黒麹菌を使って製造する黒麹発酵飼料にも、でんぷん質を消化して糖分に分解するアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂質を分解するリパーゼの３大消化酵素を含む、豊富な酵素が含まれています。

黒麹菌は、原料である穀物のでんぷん質を糖化する酵素の力がとても強いことも特徴です。

なので、酒作りをするためには水分量（お酒の量）が多くできるのです。

甘酒を仕込むと４時間過ぎたくらいから急に分解が進みお粥状のものが、急にシャバシャバに緩みます。

これはでんぷんが、酵素で分解されて糖になっていく糖化という変化です。

なので、黒麹の甘酒を仕込む際に、水分が少ないなと思ってもそのままでOK。水分を足さずそのまま保温すると全体が緩んで甘酒になります。

フルーティーで爽やか！黒麹甘酒の作り方

＊乾燥麹、生麹で水分量は変わってきますが、最初に60度のお湯仕込みをしてひたひたの状態にするイメージの水分量でOKです。

＜黒麹甘酒の作り方＞

黒麹　３００g

60度のお湯４００CC（70度を超えると麹の酵素が失活して糖化しなくなります）

保温60度で８−１０時間保温します。

炊飯ジャーの場合は、蓋を開けて70度以上にならないように注意します。

途中、２−３回かき混ぜるのがおすすめ。

保温して４時間過ぎたころに急に緩んできます。

水分が途中でなくなったかも！？と思ってしまいますが、追加の水を入れずでもOK

取り寄せした黒麹に甘酒のレシピの配合が入っている場合は、そちらを参考にしてください。

出来上がったら火入れをして（小鍋に入れて弱火で５分くらい加熱）ジップロックに入れて保存します。冷凍庫で保存して、使うときに割って使うのもおすすめ。

黒麹甘酒を使った調味料のアレンジでグレードアップ！

さあ、黒麹甘酒ができました！そのまま飲んでも、牛乳で割ってみたり、ヨーグルト、フルーツスムージーにしても。ただ、ドリンクで飲むだけではもったいない！

酸味と甘味がある調味料ベースで使うことできますので、一歩先の発酵調味料のレパートリーとして使ってみませんか？

ちなみに私がおすすめする黒麹甘酒のアレンジドリンクはヨーグルトっぽく割って飲む飲み方！

黒麹甘酒＋酵素ジュース＋牛乳　はヨーグルトドリンクみたいで酸味があって、酵素も多くて食事と取ると消化が早くなりそうですね！

暑い夏にはカレーと一緒に食べると合いそうです。

調味料としてもアレンジが効くので、色々組み合わせてみると新たな発酵調味料が生まれそうです。

黒麹甘酒＋醤油
黒麹甘酒＋マヨネーズ＋黒胡椒
黒麹甘酒＋黒味噌
黒麹甘酒＋バルサミコ酢＋塩
黒麹甘酒＋黒胡麻ソース＋お酢＋黒味噌＋ラー油　＞＞＞＞黒ごまだれ
黒麹甘酒＋しょっつる、いしる、ナンプラーなど＞＞＞魚醤たれ
黒麹甘酒＋醤油の醤　＞＞＞＞黒い甘酒醤
黒麹甘酒＋潰した黒ニンニク＋塩、ドライハーブなど
黒麹甘酒＋スパイスミックス＋味噌＞＞カレーの隠し味に良さそう。
黒麹甘酒＋オリーブオイル、塩、ビネガー＞＞＞＞黒麹甘酒ドレッシング

酵素が多いので漬け込み床として使うと、肉、魚が柔らかくなり旨味アミノ酸が生成されます。食べた時も分子が小さくなって分解が早いので、腸からの吸収率もあがります。

黒いものを合わせるとコクがあるので相性がいいかもですね。

酸味、甘味に塩味をたすイメージで、日々の料理の調味料に使えるヒントになればと思います。

今年の夏は新たな黒麹を使った甘酒で新しい甘酒の世界に一歩踏み出してみませんか。

腸内環境を整えて、ご自身の免疫力を高めて、これからの暑い日を乗り越えましょう!!

この記事を書いた人

山田雅恵（やまだ　まさえ）

旅する発酵料理家・ファッションデザイナー

旅と発酵の世界をこよなく愛し、発酵の醸し出す世界を広めるために日本各地、海外にて発酵を求め活動している。
文化女子大学家政学部服装学科卒業後、エスモードパリ本校にて学ぶ。ニースのコンクールにてクリエーション賞受賞。パリコレなどのフィッターを経験。帰国後にインディーズブランド立ち上げ、セレクトショップ、大手アパレルブランド数社のデザイナー、京都にて京友禅の着物作りを経て、デザイン企画会社を仲間と起業。

ファッションデザイナーでありながら、天然酵母のパンの発酵と自然の世界に魅せられ、発酵の世界へ。日本の麹の天才調味料、醤（ひしお）仕込み、活用の仕方を広げるべく、日本全国、フランスでも仕込み会を開催。衣食住・心を、発酵を通して、世の中良くしたいという思いで、神奈川県の鶴巻温泉をベースにして、日本全国で活動中。

未来の子供を食で学ぶキッズサイエンス、子供のものづくりの能力を引き出すアートクラスも各地で開催。古民家再生プロジェクトにも関わる。
2018年度より【お裁縫くらす】を日本各地で開催。お裁縫がある暮らしを提案すべく、使える日常雑貨などを作り、自分で愛着のものを作り身につけることを伝えることを使命として、活動中です。
「旅する発酵倶楽部」：https://yamadamasae.com/