体が喜ぶ発酵調味料＆若返りのスイッチとは

2023/03/18

フードインタビュー etc

体も心もいつまでも元気にいたい、ずっと若くありたいと思うのはあなただけではなく、人類の願いだと思います。

そして、発酵と健康のつながりも理解している方も増えてきているこの頃。

さて、みなさんは日頃料理に使う調味料を意識していますか？

発酵生活を送りたい、という方が増えてきていますね。

でも発酵を取り入れた調理って手間がかかって大変そう・・・！

みたいに思われるのですが、スーパーでも塩麹や、醤油麹、もろみ、麹なども手に入りやすくなり、手軽に取り入れられるようになってきました。

まず手っ取り早く始めるのが、調味料の差し替えです。

どんなにいい食材を選んでも、添加物の保存料や乳化剤、着色料が入っているものを使っていると体の中で微生物や酵素が分解することできないので、体の中に蓄積していきます。

それが体に負担になり、アレルギーなどの免疫力低下、脳にも蓄積されてアルツハイマー、認知症にも繋がります。

基本の調味料を発酵調味料に変えることで、手軽に発酵や麹菌を取り入れることができるのです。腸活で腸内美人になって、心身ともにウェルネスを意識すると未病の予防にも繋がりますね！

特に日本に住んでいる私たちは、古来より発酵、醸造されてきた糀をベースにした発酵調味料に親しんでいるため、きちんと発酵、時間をかけて醸造を経ているものはDNAで良いものだと体や細胞がわかっています。

時間をかけて熟成して作られるものは、微生物の酵素が活躍して、色々な栄養素(ビタミン、ミネラル)に分解します。それが美味しい＆腸の善玉菌にいい物質に変わるのです。

料理に使われる発酵調味料には色々ありますが、今回は登場回数が多いものにスポットを当ててみようと思います。

いつも使う調味料を発酵調味料に差し替えて、料理に使うと腸活の一歩を踏み出しやすくなります。ポイントは日本の国菌である麹菌を使うことです。

自家製で簡単に作れるものが多いので、旨味や味の幅も深くなるとともに、腸内細菌にも働いて善玉菌が増えます。

単独でも美味しい旨味があるので、色々な調味料を入れなくても良いのがポイントです。

醤油・・＞醤油麹、醤（ひしお）

美味しい醤油をさらに麹で発酵させて深みと広がりを出します。

塩（塩味）・・・＞塩麹、塩ひしお

塩を使うより深み、旨味＋甘味が出やすくなります。

砂糖（甘味）・・・＞甘酒、　本みりん

本みりんは煮つめて濃くするとシロップになるので甘さが深く濃くなります。

白砂糖が１種類の甘さしか持ってないのに対して麹のもつ甘味は９種類もあり、食べた後の余韻にも繋がります。

酢（酸味）・・・＞自家製で作る酸味が出たコンブチャ、　乳酸発酵させた漬物（すぐき漬け、しば漬け、ザワークラウト）、発酵漬物の漬け汁など

酸味を乳酸発酵させることで出る酸味を使って料理に使う。特に植物性乳酸菌は、腸まで届きます。

コンソメ・・・＞玉ねぎ麹、玉ねぎひしお

玉ねぎペーストにしたもの３００g＋白米麹（ひしお麹）１００g＋塩３０g＝5日常温でかき混ぜて発酵、冷凍庫へ保存します。

コンソメの代わりにうま味調味料として使えます。ビーガンやベジタリアンの方にもおすすめな調味料です。

市販の味噌・・・＞プラス麹で整え自家製味噌

一般的な味噌が自家製の味噌のような、味わいと深さに変化。米麹（麦麹、大豆麹）を足すことで、味噌を熟成させ、甘味をたして強い塩味とのバランスを取ります。

市販の味噌１００g＋米麹（麦麹、大豆麹）３０g ＝混ぜてジップロックに入れて脱気する。３ヶ月常温で涼しい場所に置き、発酵させる。

お腹の中で共存する菌を減らさないために

私たちはお腹の中に、１０００兆といわれる微生物たちの集合体と共存しています。

その微生物を殺したり、減らしたり、不自然に操られた食べ物を食べたりすると、腸内細菌たちはダメージを受けます。

添加物や薬、農薬が腸に入ってきたら最初は抵抗していた腸内細菌たちも消化できなくなり、だんだん毒素が体内に溜まっていきます。

それが重なっていくと、いい活躍をしてくれる善玉菌は数を減らしてしまうかもしれません。

世の中の微生物たちは、４０億年前に誕生した自然界のものです。当たり前のことですが、自然に存在するものしか分解できません。

人工的な添加物など、不自然なもので菌をいじめないようにする、というのが大切ですね。

老化しない、若返りの遺伝子のスイッチをオンにするためには？

さらに、人工的な添加物など以外にも、日々私たちの食べる量や食べ方によって、腸内環境が悪化してしまう要因があります。

それは＜食べ過ぎ＞です。

時間が来たからと言って、お腹も空いてないのに食べる。

これは現代人の日常にありがちな場面ですが、体のリズムに沿っていません。

人のカラダにはサーチュイン遺伝子という魔法のような遺伝子があり

その作用で全身の細胞が若返るということをご存じですか？

サーチュイン遺伝子は長寿の人だけが持っているわけではなく

全ての人が持っています。

心臓、肺、胃、腸、肝臓、腎臓、膵臓…。

それぞれの臓器は生活習慣により、老化のスピードが違います。

サーチュイン遺伝子のスイッチがオンになると

全ての臓器の老化、劣化のスピードが遅くなり、サーチュイン遺伝子は色々な病気の発症を抑えてくれるわけです。

それでは、どうすればそのスイッチがオンになるのでしょうか？

それは「空腹」です。この空腹である感覚を持つことが大切なのです。

満腹は現代病の原因に？

腹7分目がカラダに良さそうなのはわかるのですが

1日3食しっかり食べて、体力をつけておかないと仕事の時に体力が持たない！！と考える方も多いと思います。

しかし、朝、昼、夕と、キッチリ食べることが本当に身体にとっていいのでしょうか？

例えば、想像してみてください。野生の動物は、おなかが空いた時に必要最小限の物しか食べません。

それでもとても元気に走り回っています。さらに滅多に病気をしません。

病気になる動物は、たらふく食べている動物園の動物とペットだけかもしれません。

その考え方は、現代病と通じると思います。

カラダを空っぽにして、空腹にしていれば、サーチュイン遺伝子が働き、全身の細胞が活性化し

少食でも元気と力が出てくるのです。

そして誰でも、身体年齢と見た目の年齢が若返るのです。

ところが現代人は、お腹も空いていないのに、時間だからといって食べてしまうから、サーチュイン遺伝子が作動しない状況を作っています。

赤ちゃんや子供、活動が活発になる若い人には当てはまりませんが、生活習慣病が気になる中年期以降は、1日2食で十分。

最近１６時間空腹を作るという、言葉も聞いたことあると思いますが、

空腹の時間を長くして、サーチュイン遺伝子のスイッチをオンに、いつまでも若く、美しく、健康でありたいですね。

美肌、薄毛、更年期障害にも絶大な効果のある菌に注目！

女性は50歳前後に閉経を迎え、女性ホルモン低下により更年期障害に悩まされる方は多いです。

そんな更年期の症状で悩んでいる方に朗報！！

菌の世界で近年、エクオール産生菌が大きく注目されているのです。この菌はエクオールという女性ホルモン（エストロゲン）と似た働きをする物質を作り出してくれることで知られています。

エクオールのいいところは、余剰分は尿として排出されるので安心です。

このエクオールが少ない人ほど、更年期の症状が重いということがわかっています。

この更年期障害、大豆をたくさん食べることで、その症状が軽くなることもわかりました。大豆に含まれる、イソフラボンの一種、ダイゼインを腸内のエクオール産生菌が分解し、エクオールを代謝産物として作り出すからです。

エクオールは肌のハリや弾力の元である、コラーゲンを作る細胞を増やす働きを持っているため、美肌作りに一役買っています。

腸内にこの菌がいる人は、もしかしたら更年期障害とは無縁かも？

また、見た目の若々しさを左右する髪の毛も、菌が関係します。

思いのほか、多くの人が悩まされるのが頭頂部の薄毛で、これも女性ホルモンと密接な関係があります。

エクオールが腸内環境にいてくれることで、美肌、美髪になることが期待されるのです。

美容面だけでなく、更年期障害の症状緩和も期待できるエクオールは、私たちにとっても嬉しいことがたくさんありますよね。

本物の発酵調味料が腸内環境、メンタルも前向きに

腸内環境がいい状態はどうやってわかるのでしょう？

それは、毎日決まった時間に腸からのお通じがあること、便秘知らずであることです。

季節の変わり目でも体調を壊さず、環境や季節の変化でも心が平静で、よく笑って、よく寝ることができて、前向きに考え、ワクワクする気持ちを持っている。

そして何より疲れない！疲れるっていう感覚は何？！

実は、これ私がそういう感じなのです。

腸内環境を意識し始めて発酵調味料を自分で作って取り入れるようになってから、落ち込むこともなくなり、１０年前より若がえった感覚があります。

人間も自然の中の一部であるということを忘れず、腸内細菌と一緒に歩む、生かしてあげるという

感覚を大切にしていきたいですね。

この記事を書いた人

山田雅恵（やまだ　まさえ）

旅する発酵料理家・ファッションデザイナー

旅と発酵の世界をこよなく愛し、発酵の醸し出す世界を広めるために日本各地、海外にて発酵を求め活動している。
文化女子大学家政学部服装学科卒業後、エスモードパリ本校にて学ぶ。ニースのコンクールにてクリエーション賞受賞。パリコレなどのフィッターを経験。帰国後にインディーズブランド立ち上げ、セレクトショップ、大手アパレルブランド数社のデザイナー、京都にて京友禅の着物作りを経て、デザイン企画会社を仲間と起業。

ファッションデザイナーでありながら、天然酵母のパンの発酵と自然の世界に魅せられ、発酵の世界へ。日本の麹の天才調味料、醤（ひしお）仕込み、活用の仕方を広げるべく、日本全国、フランスでも仕込み会を開催。衣食住・心を、発酵を通して、世の中良くしたいという思いで、神奈川県の鶴巻温泉をベースにして、日本全国で活動中。

未来の子供を食で学ぶキッズサイエンス、子供のものづくりの能力を引き出すアートクラスも各地で開催。古民家再生プロジェクトにも関わる。
2018年度より【お裁縫くらす】を日本各地で開催。お裁縫がある暮らしを提案すべく、使える日常雑貨などを作り、自分で愛着のものを作り身につけることを伝えることを使命として、活動中です。
「旅する発酵倶楽部」：https://yamadamasae.com/