食べないと損？！病気になりづらい和食と発酵文化の魅力

2023/12/22

みなさん、毎日の生活の中で和食を食べていますか？家庭で作っていますか？

和食（日本食）は日本文化として認められ、そういえば、米もしばらく食べてないなあ、糖質制限しているからご飯食べてないなあ、という方も最近では多いと思います。

2013年にユネスコ無形文化遺産に選ばれてから10年経ちました。このこと、ご存知の方はどのくらいいらっしゃるでしょうか？

和食は日本のみならず、世界中でとても高い評価を受けていて、その食のパターンが影響する食生活で与える健康についても注目されています。

海外から日本を訪れる観光客にとって、何が一番の楽しみかご存知ですか？

それは和食（日本食）を味わうことです。最近、和食を一番の楽しみとして来日する外国の方が増えており、日本での食に関する新しい発見や体験が求められています。

和食は、その独自性と繊細なバランスにより、日本文化や伝統を象徴する食文化として数世紀かけて発展してきました。和食には多様な要素が含まれており、その中でも発酵文化が特に重要な役割を果たしています。

そして和食の味の決め手となるのが、麹菌を使った様々な調味料なのです。発酵調味料の味付けがなくては、和食の味に仕上がらないのはみなさんもお分かりですよね？

みりん、みそ、醤油、日本酒、そして出汁（DASHI)の持つ旨味（UMAMI）は日本が誇る和食の基礎の味になっています。

その旨味（UMAMI)は世界共通の言語にもなっているのをご存知の方も多いのではないでしょうか？

無形文化遺産である、和食の４つの特徴

ユネスコ無形文化遺産に指定された理由でもある、和食の持つ大きな特徴４つをご紹介します。

１. 新鮮で多様な食材とその持ち味の尊重
２. 栄養バランスに、優れた健康的な食生活
３. 自然の移ろいの表現
４. 年中行事との密接な関わり

これらの特徴は世界的に見ても四季がある日本だからこそ、麹の発酵文化が影響していて価値のあるものと考えられています。

また和食のパターンを構成する食材に、大豆、緑茶、魚、海藻、果物、発酵食品があげられます。この食材を使うことで健康な食生活、病気にならずバランスよく食材や栄養を摂取することに特徴があるといいます。

特に循環器系疾患、がん予防、糖尿病予防、認知症予防などに、和食のパターンの食事をとる人、とらない人で大きく差が出てくるという研究結果も発表されています。

現代は食の欧米化が進み、より和食離れが進む中、生活習慣病も増えているのです。

また和食には特別な季節や地域の食材やさまざまな調理法が取り入れられており、和食の味付けでは重要な存在となっている、発酵食品によって和食が成立していると言っても過言ではありません。

そんな現状を受けて、国にはさらに和食の保護が求められてきています。

味噌、醤油、納豆など、日本の発酵食品は豊かな風味と栄養価を提供し、健康への効果も期待されています。これらの発酵食品は、日本人の日常の食卓に気軽に、独自の風味と香りで和食を彩っています。

和食と発酵文化は、訪日観光客にとっても最大の魅力のひとつとなっています。日本の伝統的な食文化を体験することで、その土地の歴史と人々とのふれあい、より深い理解と気づく機会になっているのではないでしょうか。

遠く離れた地中海食と、和食の共通点があった？

意外なことに、和食の特徴は遠く離れた地中海を囲む地域（ギリシャ、イタリアなど）での食生活とも共通点が見られるのです。

日本食はこの地中海食との類似性があり、魚、野菜、フルーツを積極的に摂取するというバランスのとれた栄養摂取となっています。

この共通性は、和食が世界的な健康食として高く評価されている一因といえます。

この地中海食の健康に対する研究検証や効果などは、多くの論文などが世界で発表されています。

しかしながら、この健康食である地中海食と類似性がある和食の健康効果を発表している論文はまだまだ少ないのが現状です。

発酵文化を含む和食の食事パターンは、がんや循環器疾患、認知症などの疾患の予防にいい影響を与えると、多くの研究論文でもその効能・効果が示されています。

和食のデメリットとは？

和食にはどうしても、味噌汁や、漬けものなどにより多く塩分を使う料理があるので、どうしても塩分の摂取量が多くなりやすいという課題があります。

ただし、ここで注意したいのが、塩分は悪者ではない！ということ。

正しいミネラルを含む塩を選んで使えば、バランスよく体に塩分とともにミネラルも吸収されるので塩分を多く摂取しづらくなります。

料理や発酵調味料に使われる塩分は、精製度の高い塩化ナトリウムではなく、ミネラルが豊富な天然の塩を使用することで、体が塩分をうまく取り込むことができるのです。

食卓から和食を守っていくために風景を残そう

和食を守ることは、食を作る田舎の風景を守ること。

和食の普及と発展により、日本の農家や田舎の原風景が保たれ、その後に伝えられることも期待されます。

そのためには、和食の素晴らしさや健康への効果を日本人自身がより意識し、活用していくことが重要です。

これからは和食、文化の継承とともに、世界中の人々と共有される美味しさと健康の価値をより多くの人々に知ってもらい、共感を呼び起こしていくことが大切ですね！

お店で食べる和食だけでなく、郷土文化を取り入れた家庭での和食もどんどん衰退してきていますが、これらは守るべき食文化なのです。

外食や、お惣菜、コンビニなどで済ませてしまう人が多い中、家庭で作られる和食も今や作る家庭も少なくなってきてしまっているという現代。

改めて、私たちは日本人であるからこそ、和食の価値を考えて後世に残す必要があります。日々の食文化や毎日の食生活を見直すことは、そのための大切な機会だと思います。

まず朝食にご飯、味噌汁をいただくことから始めてみませんか？

この記事を書いた人

山田雅恵（やまだ　まさえ）

旅する発酵料理家・ファッションデザイナー

旅と発酵の世界をこよなく愛し、発酵の醸し出す世界を広めるために日本各地、海外にて発酵を求め活動している。
文化女子大学家政学部服装学科卒業後、エスモードパリ本校にて学ぶ。ニースのコンクールにてクリエーション賞受賞。パリコレなどのフィッターを経験。帰国後にインディーズブランド立ち上げ、セレクトショップ、大手アパレルブランド数社のデザイナー、京都にて京友禅の着物作りを経て、デザイン企画会社を仲間と起業。

ファッションデザイナーでありながら、天然酵母のパンの発酵と自然の世界に魅せられ、発酵の世界へ。日本の麹の天才調味料、醤（ひしお）仕込み、活用の仕方を広げるべく、日本全国、フランスでも仕込み会を開催。衣食住・心を、発酵を通して、世の中良くしたいという思いで、神奈川県の鶴巻温泉をベースにして、日本全国で活動中。

未来の子供を食で学ぶキッズサイエンス、子供のものづくりの能力を引き出すアートクラスも各地で開催。古民家再生プロジェクトにも関わる。
2018年度より【お裁縫くらす】を日本各地で開催。お裁縫がある暮らしを提案すべく、使える日常雑貨などを作り、自分で愛着のものを作り身につけることを伝えることを使命として、活動中です。
「旅する発酵倶楽部」：https://yamadamasae.com/