まるでコンソメ？！旨み万能調味料＜玉ねぎ醤＞のススメ

2021/03/27

フードボディケアインタビュー etc

だんだんと暖かくなり、森の木の若葉も芽吹き、桜も咲く頃になり、春の新玉ねぎが出回る季節になってきました。

色々な料理に活躍する玉ねぎのこと、皆さんどこまでご存知でしょうか。

新玉ねぎと、貯蔵した黄玉ねぎの違い、、、わかりますか？

春の玉ねぎはみずみずしく甘いので、水に晒してサラダなど生食で食べられる特徴があります。玉ねぎが苦手な方も食べやすいのです。

普通の玉ねぎと全く同じ種類の玉ねぎで、「新玉ねぎ」というのは品種名ではなく3〜4月頃に収穫する玉ねぎの総称です。

一般的な「黄玉ねぎ」は収穫後に１ヶ月乾燥・貯蔵してから出荷されますが、新玉ねぎは収穫してからすぐに市場に出回ります。

皮が薄くて色が白く水分が多くやわらかいのが特徴で、水分が多いので傷みやすいですが、辛味が弱く甘さがあります。

玉ねぎの栄養は？

新玉ねぎと普通の玉ねぎは、味は違うのですが栄養面に関しては大差はありません。どちらにも「ビタミンB1・B2・C」、「カリウム」、そして玉ねぎ特有の目に染みる「硫化アリル」という成分が含まれています。

これは玉ねぎのツンとした香りの元となっているもので、免疫力アップや血液サラサラ効果のある成分です。

また、ビタミンB1の吸収率をサポートするので、疲労回復や新陳代謝アップにも効果的です。

玉ねぎ醤は簡単！！に作れてコンソメ味になる

常備菜でもある玉ねぎは、皆さんのキッチンでも常備野菜として多くの家庭にもあるはず。

今回は、この玉ねぎを使ってコンソメ？！風になる新玉ねぎを使った美味しい万能発酵調味料、玉ねぎ醤（ひしお）をご紹介します。

ひしお糀（大麦糀＋大豆糀を足したもの）を使いますが、白米糀でも代用できます。（ちょっと旨みが足りない感じですが、美味しいです）

新玉ねぎ、普通の玉ねぎどちらでも常温で発酵させて１週間ほどで美味しく作れますので試してみてくださいね。

この玉ねぎ醤はビーガンやベジタリアンの方にもおすすめ！コンソメの代わりになる美味しい調味料です。

動物性の添加物多いコンソメを使いたくない方、などには常備するにはおすすめですよ。

糀の効能で、酵素が多いので一緒に食べたものの分解や、漬け込みで肉、魚を柔らかくするなども。

一緒に食べた食べ物も分解してくれるので、消化も早く腸内環境も整えてくれる効果があります。

常備調味料として、つくって保存してもらうと活用範囲が広い調味料です。

＜玉ねぎ醤の作り方＞　出来上がり４３０g

材料

・玉ねぎ　３００g（皮をむく）

・ひしおの糀　１００g

・塩　３０g（７％）

作り方

熱湯消毒した瓶やタッパーを用意します。（常温発酵のため、消毒しっかり）

１、玉ねぎをすりおろすか、ミキサーでペーストにする（目がしみますが、がんばって！）

２、ペースト玉ねぎにひしおの糀、塩を入れてよく混ぜます。

３、常温に置いて１週間程度発酵させる。毎日かき混ぜてください。

だんだん玉ねぎの香りがコンソメ風に変化してきます。3日くらいから味見してみて変化をチェック。自分で美味しい発酵具合を探ってください。

（夏だと５日くらい、冬だと10日でかなり美味しくなります。）

４、味見して美味しくなったら出来上がり。ジップロックに入れて冷凍庫へ。

アイスキューブのようにしても使いやすいです。

冷蔵庫だと低温発酵するので、乳酸菌が増えて酸味、苦味が出てくることがあります。

５、冷凍庫から出したらそのまま使えます。

＜玉ねぎ醤の活用レシピ＞

＊コンソメのような使い方をしていただけます。

カレーの旨み調味料、隠し味

ミートソースの味付け

ハンバーグのタネに混ぜて使う

チャーハンの具と一緒に炒める

ピラフや炊き込みご飯に

餃子のタネに使う

コンソメスープの出汁として

野菜炒めの味付けに

肉などを漬け込みして、柔らかく（消化よく）

お湯＋わかめ＋ごまを入れてコンソメスープに

＜アウトドアーの料理のお供に＞

最近、ソロキャンプやアウトドアーが流行っていますので、万能調味料として活用していただけるし、おすすめですね。

（発酵しているので1−２日くらいは常温でも美味しく料理に使えます）

森歩き、森林を歩くときやハイキングにも、お弁当のディップ、スープとしても玉ねぎ使えますので常備調味料として旅のおともにおすすめです。

玉ねぎは疲労回復、新陳代者アップにも効果的なので、森林浴などの後に摂ってもらうとさらに美味しく感じるでしょう。

新玉ねぎの春の時期には、ぜひみずみずしい新玉ねぎを使って、玉ねぎ醤を作ってみてくださいね。

春ならではの、新玉ねぎの甘みがあって美味しいコンソメ風調味料の美味しさを色々試して使ってみてくださいね。

この記事を書いた人

山田雅恵（やまだ　まさえ）

旅する発酵料理家・ファッションデザイナー

旅と発酵の世界をこよなく愛し、発酵の醸し出す世界を広めるために日本各地、海外にて発酵を求め活動している。
文化女子大学家政学部服装学科卒業後、エスモードパリ本校にて学ぶ。ニースのコンクールにてクリエーション賞受賞。パリコレなどのフィッターを経験。帰国後にインディーズブランド立ち上げ、セレクトショップ、大手アパレルブランド数社のデザイナー、京都にて京友禅の着物作りを経て、デザイン企画会社を仲間と起業。

ファッションデザイナーでありながら、天然酵母のパンの発酵と自然の世界に魅せられ、発酵の世界へ。日本の麹の天才調味料、醤（ひしお）仕込み、活用の仕方を広げるべく、日本全国、フランスでも仕込み会を開催。衣食住・心を、発酵を通して、世の中良くしたいという思いで、神奈川県の鶴巻温泉をベースにして、日本全国で活動中。

未来の子供を食で学ぶキッズサイエンス、子供のものづくりの能力を引き出すアートクラスも各地で開催。古民家再生プロジェクトにも関わる。
2018年度より【お裁縫くらす】を日本各地で開催。お裁縫がある暮らしを提案すべく、使える日常雑貨などを作り、自分で愛着のものを作り身につけることを伝えることを使命として、活動中です。
「旅する発酵倶楽部」：https://yamadamasae.com/